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排酸肉有酸味嗎排酸肉是怎么回事

時(shí)間：2022-04-18 12:11:40 編輯：nvsheng

導(dǎo)讀：排酸肉是肉類(lèi)的一種，只不過(guò)和普通的肉類(lèi)在處理方式上有些許區(qū)別，但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么，排酸肉有酸味嗎？排酸肉是怎么回事？排酸肉有酸味嗎排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（

排酸肉是肉類(lèi)的一種，只不過(guò)和普通的肉類(lèi)在處理方式上有些許區(qū)別，但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么，排酸肉有酸味嗎？排酸肉是怎么回事？

排酸肉有酸味嗎

排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

所以跟口感的酸不是一回事，口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了，而是產(chǎn)生過(guò)失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，并不是代表牛肉不會(huì)酸。

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排酸肉有酸味能吃嗎

冷鮮牛排的排酸是通過(guò)技術(shù)手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無(wú)關(guān)。牛肉煎過(guò)后發(fā)酸的原因一個(gè)可能是牛排變質(zhì)了。另一個(gè)可能是：口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了，而是產(chǎn)生過(guò)失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化，或是冷凍解凍反覆造成。

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